Fleisch parieren: Große Anleitung für Einsteiger

Lesezeit: 6 Minuten 
Als leidenschaftliche Messer-Enthusiastin möchte ich Dir heute zeigen, wie du Fleisch parieren kannst.

Diese Technik ist entscheidend, um Fleisch optimal für die Zubereitung vorzubereiten und das Beste aus deinem Gericht herauszuholen. Und los geht’s!

Fleisch parieren: Das richtige Messer entscheidet

Für das Parieren von Fleisch ist es wichtig, dass Du ein scharfes und leicht zu führendes Messer verwendest. Da man zum Fett und Silberhaut Entfernen sehr präzise in das Fleisch schneiden muss, bietet sich ein Messer mit schmaler, spitzer und leicht flexibler Klinge an.

Profis verwenden aus diesem Grund ein Pariermesser für Fleisch. Solche Messer sind in klassischen Sets und Blöcken nicht allzu oft zu finden. In meinem Messerset-Test findest Du aber dennoch entsprechende Modelle.

Parieren wie ein Profi: So klappt’s

Das A und O beim Fleisch Parieren ist nicht nur, das Fleisch richtig zu schneiden, sondern dabei auch sehr sparsam und genau vorzugehen. Schließlich möchtest Du ja nicht mehr Muskelfleisch entfernen als wirklich nötig.

Schau‘ Dir deshalb das Fleischstück vorab genau an. So findest Du heraus, welche Teile Du mit dem Pariermesser entfernen musst. Das Wichtigste dabei:

• Fett ist als weiße, leicht glänzende Masse zu erkennen. Es ist mal fester und mal weicher.
• Die Silberhaut ist eine dünne Hautschicht mit milchig-weißer Farbe. Hältst Du sie ins Licht, glänzt sie silbrig.
• Sehnen erkennst Du an ihrer bläulich schimmernden Farbe. Sie fühlen sich oft auch etwas knorpelig und fest unter den Fingern an.

Möchtest Du Fleisch nun richtig parieren, startest Du am besten mit Silberhaut oder Sehnen. Führe das Messer jeweils sehr eng und flach an der zu entfernenden Struktur entlang. Erst von der einen, dann von der anderen Seite, falls Du sie aus dem Fleisch lösen musst.

Sind Silberhaut und Sehnen entfernt, bekommt Dein Fleisch buchstäblich sein Fett weg. Aber Achtung, hier ist ein Rundumschlag nicht unbedingt die beste Lösung. Fett nämlich fungiert als Geschmacksträger und kann Dein fertiges Gericht positiv beeinflussen.

Schneide Fett also besser nicht vollständig weg.

Fleisch parieren: Anleitungen für verschiedene Fleischsorten

Eine Hühnerbrust parieren

Das Hähnchen Parieren ist eine einfache Technik, die mit etwas Übung schnell von der Hand geht. Hier ist eine schnelle Anleitung, wie du es richtig machst:

• Vorbereitung: Lege die Hähnchenbrust auf ein Schneidebrett. Es ist wichtig, dass das Fleisch kühl, aber nicht gefroren ist, um es leichter bearbeiten zu können.
• Die Hähnchenbrust-Sehne entfernen: Halte Ausschau nach der weißen Sehne, die sich meist an einem Ende der Hähnchenbrust befindet. Greife sie mit einer Küchenzange und schneide mit einem scharfen Messer vorsichtig darunter, um sie zu entfernen.

Bewege das Messer dabei entlang der Sehne, nicht quer. Normalerweise musst Du das Messer an beiden Seiten entlangführen, um die Sehne aus der Hähnchenbrust zu entfernen.

• Fett und überschüssiges Gewebe entfernen: Untersuche die Hähnchenbrust auf sichtbares Fett und überschüssiges Gewebe. Schneide diese Teile mit dem Messer ab. Sei dabei gründlich, aber vorsichtig, um nicht zu viel vom eigentlichen Fleisch zu entfernen.
• Silberhaut entfernen: Manchmal findest du eine dünne, silbrige Haut auf der Hähnchenbrust. Schiebe zum Entfernen das Messer unter die Haut und trenne sie vorsichtig ab.

Rindfleisch parieren

Das richtige Parieren von Rindfleisch, insbesondere von edlen Stücken wie Roastbeef und Filet, ist entscheidend für die Textur und den Geschmack des fertigen Gerichts. Hier findest du eine kurze Anleitung, um diese Fleischstücke professionell vorzubereiten:

Roastbeef parieren

• Silberhaut entfernen: Schiebe ein scharfes Messer unter die Haut, halte es flach und schneide die Haut weg, während du sie mit der anderen Hand straff ziehst. Bewege das Messer vorsichtig hin und her, um so wenig Fleisch wie möglich zu entfernen.
• Sehnen entfernen: Suche nach Sehnen und schneide diese Teile behutsam ab. Gehe hierbei wie bereits beschrieben vor.
• Fettdeckel prüfen und anpassen: Roastbeef kommt oft mit einem Fettdeckel, der zu Geschmack und Saftigkeit beim Braten beiträgt. Entscheide, wie dick die Fettschicht sein soll – eine gute Richtlinie ist etwa 5 Millimeter. Schneide überschüssiges Fett vorsichtig ab, ohne das darunterliegende Fleisch zu beschädigen.

Rinderfilet parieren

• Sehnen entfernen: Das Rinderfilet hat oft eine dicke Sehne, die entlang der Längsseite verläuft. Fasse diese an einem Ende mit einer Küchenzange und schneide vorsichtig mit einem scharfen Messer direkt unter der Sehne entlang, um sie vom Fleisch zu lösen. Arbeite langsam und vorsichtig, um so wenig Fleisch wie möglich zu entfernen.
• Silberhaut entfernen: Suche nach der Silberhaut, einer dünnen, glänzenden Membran, die auf der Oberfläche des Filets liegt. Setze die Spitze deines Messers unter die Silberhaut, etwa in der Mitte des Filets.

Hebe sie leicht an und schneide die Silberhaut in Richtung eines Endes des Filets ab, wobei du das Messer flach und parallel zum Fleisch hältst. Wiederhole den Vorgang in die andere Richtung, bis die gesamte Silberhaut entfernt ist.

• Fett trimmen: Obwohl ein Rinderfilet im Allgemeinen mager ist, kann es Fettstellen geben. Entferne große Fettstücke vorsichtig mit dem Messer.
• Kleine Sehnen und Fett entfernen: Gehe das Filet noch einmal durch und entferne kleinere Sehnen, die du beim ersten Durchgang möglicherweise übersehen hast. Ziel ist es, ein möglichst schönes Stück pariertes Fleisch zu erhalten.

Wie ein Rinderfliet pariert werden kann, erfährst Du im folgenden Video:

Schweinefleisch parieren

Das Parieren von Schweinefleisch, insbesondere von Filet und Lende, ist ein wesentlicher Schritt, um sicherzustellen, dass das Fleisch beim Kochen zart und saftig bleibt. Hier ist eine einfache Anleitung, die Dir hilft, diese Aufgabe zu meistern:

Schweinefilet parieren

• Sehnen entfernen: Schweinefilets haben in der Regel eine dicke Sehne, die entlang einer Seite verläuft. Um sie zu entfernen, halte die Sehne mit einer Hand fest und führe das Messer mit der anderen Hand unter die Sehne, wobei du das Messer flach hältst. Schneide die Sehne beim Filet Parieren vorsichtig weg, indem du das Messer entlang der Länge des Filets führst.
• Silberhaut entfernen: Schiebe das Messer unter die Silberhaut und schneide sie weg, indem du das Messer unter der Haut entlangführst und gleichzeitig an der Silberhaut ziehst. Bewege das Messer vorsichtig, um so wenig Fleisch wie möglich zu entfernen.
• Überschüssiges Fett trimmen: Obwohl etwas Fett Geschmack und Saftigkeit verleihen kann, solltest du überschüssiges Fett entfernen. Schneide größere Fettstücke mit dem Messer ab.

Schweinelende Parieren

• Fettdeckel bewerten: Die Schweinelende kommt oft mit einem Fettdeckel. Entscheide, wie dick diese Schicht sein soll, basierend auf Deinem Geschmack und dem gewünschten Rezept. Entferne das überschüssige Fett.
• Silberhaut entfernen: Wie beim Filet findest du auch bei der Lende eine Silberhaut. Verwende die gleiche Technik, um sie zu entfernen: Schiebe das Messer unter die Haut und schneide sie vorsichtig ab.
• Sehnen trimmen: Untersuche die Lende auf sichtbare Sehnen. Entferne diese beim Lende Parieren sorgfältig mit dem Messer, um ein sauberes Stück Fleisch zu erhalten.

Wildfleisch parieren

Wildfleisch kommt in unseren Breiten zwar nicht übermäßig oft auf den Tisch, während der Saison aber kann es ein besonderer Genuss sein. Als gutes Beispiel habe ich mir das Parieren einer Rehkeule ausgesucht:

• Sehnen und Häute entfernen: Beginne damit, sichtbare Sehnen, Häute und überschüssiges Fett zu entfernen. Wildfleisch ist oft von einer dicken Schicht Silberhaut überzogen, die entfernt werden muss, da sie sehr zäh ist und beim Kochen schrumpfen kann.

Setze dazu die Klinge deines Messers unter die Silberhaut, halte sie mit der anderen Hand fest und schneide sie vorsichtig weg. Versuche, beim Rehkeule Parieren so wenig Fleisch wie möglich zu entfernen.

• Fett trimmen: Rehkeulen können Bereiche mit Fettansammlungen aufweisen, die einen starken Wildgeschmack haben. Schneide diese Bereiche vorsichtig ab, um den Geschmack zu mildern und eine gleichmäßigere Textur zu erzielen.
• Knochenteile entfernen: Falls noch Knochensplitter oder -teile an der Keule sind, entferne diese sorgfältig mit dem Messer.

Bei einer Rehkeule ist es meist nicht notwendig, die Knochen komplett zu entfernen, es sei denn, Du möchtest das Fleisch für ein bestimmtes Rezept entbeinen.

Fleisch parieren: Allgemeine Tipps rund um Sicherheit und Hygiene

Beim Parieren von Fleisch und allgemein bei der Fleischverarbeitung ist es entscheidend, dass Du auf Hygiene und Sicherheit achtest. Hier habe ich noch einige wichtige Grundregeln für Dich:

• Verwende ein scharfes Messer. Dies ermöglicht präzise Schnitte und verringert das Verletzungsrisiko. Mit stumpfen Messern kannst Du leichter abrutschen.
• Stelle sicher, dass Arbeitsflächen, Schneidebretter und Utensilien sauber und desinfiziert sind, bevor du beginnst.
• Wasche Deine Hände gründlich mit Seife, sowohl vor als auch nach der Verarbeitung von rohem Fleisch.
• Berühre während des Parierens keine anderen Oberflächen oder dein Gesicht.
• Halte rohes Fleisch immer getrennt von gekochten Speisen und Gemüse, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
• Nach der Verarbeitung des Fleisches sollten alle benutzten Oberflächen, Messer und Bretter gründlich mit heißem Wasser und Seife gereinigt und, wenn möglich, desinfiziert werden.

Fazit: Fleisch Parieren ist ganz schön komplex

Das Parieren von Fleisch ist eine Kunst, die etwas Übung erfordert. Langfristig aber werden all Deine Gerichte deutlich davon profitieren, wenn sie endlich ohne störende Sehnen oder Fettstücke auskommen.

Also nichts wie ran an’s Küchenmesser und losgelegt!

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