Ausbeinmesser – Schlank, spitz und unverzichtbar

Egal ob Hobbykoch oder Profi – wer in der Küche nur ein Messer verwendet, wird auf Dauer unglücklich. Zahlreiche Messerarten erfüllen bei näherer Betrachtung sehr unterschiedliche Zwecke, weswegen ein gut gefüllter Messerblock zur Grundausstattung gehört.

In diesem Messerblock sollte sich im besten Fall auch ein sogenanntes Ausbeinmesser befinden. Schon optisch unterscheidet es sich von seinen scharfen Kollegen, da es über eine vergleichsweise schmale und lange Klinge verfügt. Die Form der Klinge des Ausbeinmessers ist entscheidend für dessen Zweck.

Meine Ausbeinmesser-Empfehlungen für Dich (Stand: 03/2024)

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Das Einsteigermodell #1: Victorinox Ausbeinmesser Fibrox

Bei dem Ausbeinmesser Fibrox handelt es sich um ein Einsteigermodell aus der Schweizer Messerschmiede Victorinox, die im Jahr 1884 von Karl Elsener gegründet wurde. Das Küchenmesser überzeugt sowohl durch die verwendeten Materialien als auch durch die wertige Verarbeitung. Das Messer lässt sich im Küchenbereich für verschiedene Zwecke einsetzen und ist ein zuverlässiges Gerät für ambitionierte Hobbyköche.

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Das Profi-Modell #1: WMF Ausbeinmesser Spitzenklasse Plus

Die Optik des WMF Ausbeinmesser Spitzenklasse Plus lässt es bereits vermuten: Es handelt sich um ein Profi-Modell für den speziellen Einsatz in der Küche. Das Messer zeichnet sich durch eine doppelseitig geschliffene, leicht gebogene sowie schmale, lange Klinge aus. Damit eignet es sich vor allem zum Lösen von Sehnen und Knorpeln, aber auch zum Abziehen von Haut, dem Herauslösen von Knochen und dem Filetieren von Geflügel und Fleisch.

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Das Einsteigermodell #2: Fiskars Ausbeinmesser

Das Fiskars Ausbeinmesser ist ein ideales Einsteigermodell für Hobbyköche und angehende Profiköche. Das große geschmiedete Kochmesser ermöglicht mit seiner harten Stahl-Klinge einen besonders präzisen Schnitt. Der ergonomisch geformte Griff sorgt für eine schöne Optik und bietet auch in Sachen Hygiene optimale Voraussetzungen für ein dauerhaftes, sicheres Arbeiten.

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Das Profi-Modell #2: Zwilling Professional S Ausbeinmesser

Das Zwilling Professional S Ausbeinmesser ist ein hochwertiges Produkt, das durch die fugenlose Verarbeitung, den durchgehenden Stahl und die ausgewogene Gewichtsverteilung eine zuverlässige, präzise Handhabung gewährleistet. Die gebogene, schlanke Klinge mit glatter Wate eignet sich sehr gut zum Ablösen von Knochen, aber auch zum Filetieren und Spicken.

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Geschichte des Ausbeinmessers

Bereits im Mittelalter nutzten Köche Messer mit langen und spitzen Klingen, um Fleisch von Sehnen und Knochen zu lösen. Auch Jäger führten sogenannte Ausbeinmesser mit sich, um sie nach dem Erlegen von Wildschweinen, Rehen und anderen Wildtieren zum Enthäuten zu verwenden. Mit Hilfe der klassischen scharfen L-Klinge, die bis zu 15 Zentimeter lang sein kann, wurde das Fleisch auf diese Weise vorbereitet und zur Weiterverarbeitung in die Metzgereien gebracht.

Arten des Ausbeinmessers

Bis heute werden traditionell ein- oder beidseitig beschliffene Ausbeinmesser zum Enthäuten und Ablösen von Fleisch, Knochen und Sehnen verwendet. Durch die spitz zulaufende Klinge kann das Fleisch mühelos abgetrennt werden, ohne dabei die zarte Struktur zu verletzen.

In der klassischen Form erinnert das Ausbeinmesser noch immer stark an die antiken Messer der Kelten und Wikinger. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich aus dem klassischen Modell allerdings weitere Varianten.

Während die meisten Köche noch heute schlanke Ausbeinmesser mit L-Form-Klinge (zirka 13 bis 16 Zentimeter lang) nutzen, gibt es mittlerweile auch Ausbeinmesser mit breiten und geraden Klingen.

In Japan blickt wiederum das Gokujo auf eine lange Tradition zurück. Anders als das klassische Modell aus Europa ist die Klinge dieses Ausbeinmessers geschwungen. Ein allgemeines Unterscheidungsmerkmal stellt darüber hinaus die Klingenhärte dar.

Ausbeinmesser: Klingen-Formen

Das durchschnittliche Ausbeinmesser besitzt eine bis zu 15 Zentimeter lange, schlanke Klinge und wiegt zirka 110 Gramm. Neben einer sehr scharfen Spitze können Ausbeinmesser mit Griffen aus Edelstahl, Kunststoff oder Holz ausgestattet sein. Unabhängig vom Material wird eine besondere Festigkeit dann erreicht, wenn die Griffschale am Klingen-Erl befestigt wurde.

Im Allgemeinen werden folgende Klingen-Arten unterschieden – Ausbeinmesser mit:

• gebogener Klinge
• gerader Klinge
• geschweifter Klinge
• sehr langer Klinge

Welche Klinge die richtige ist, hängt stets vom jeweiligen Einsatzgebiet ab. Ausbeinmesser mit kurzen Klingen ermöglichen eine gute Schnittführung sowie ein präzises Einstechen, um das Fleisch leicht von Sehnen und Knochen zu trennen. Wählt man ein Messer mit einer besonders biegsamen Klinge, kann dieses auch gut zum Filetieren von Fleisch und Fisch genutzt werden. Letztendlich ist die Verwendung von harten oder weichen Klingen Gewohnheits- wie Geschmackssache.

Mehr Sicherheit und Komfort

Wer schon einmal versucht hat, einen Kochen mit einem gewöhnlichen Allzweckmesser auszulösen, wird mit diesem Erlebnis kaum Positives verbinden können.

Grund hierfür ist die Tatsache, dass sich die fünf Messerzonen eines Allzweckmessers deutlich von denen eines Ausbeinmessers unterscheiden. Das Ausbeinmesser ist dank seiner schmalen und gebogenen Klinge in der Lage, sehr leicht in das Fleisch zu dringen. Es fällt dem Koch dann leichter, das Messer direkt am Knochen entlangzuführen und die Verbindung zwischen Fleisch und Knochen zu lösen.

Gleiches gilt, wenn die dünne Haut von der Oberfläche eines Fleischstückes getrennt werden soll. Ob sich dabei ein Ausbeinmesser mit flexibler oder auch mit starrer Klinge besser eignet, entscheidet der individuelle Fall. Sinnvoll wäre es daher, gleich beide Varianten in den heimischen Messerblock aufzunehmen.

Doch das Arbeiten mit dem Ausbeinmesser ist nicht nur leichter, sondern auch bedeutend sicherer. Ein unbeabsichtigtes Abrutschen wird von Beginn an vermieden, weswegen Schnitt- und Stichverletzungen der Vergangenheit angehören. Um diesen Zweck jedoch optimal erfüllen zu können, sollte die Klinge eines Ausbeinmessers stets scharf sein.

Eine gute Messerpflege und die Vermeidung der sechs Todsünden im Umgang mit Küchenmessern schonen die Klinge und halten sie länger scharf. Auch Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff wirken sich förderlich auf die Schnitthaltigkeit aus.

Ausbeinmesser: Ein Perfektionist auf seinem Gebiet

Das Ausbeinmesser ist ein echter Könner, wenn es seinem Zweck entsprechend eingesetzt wird. Es eignet sich sowohl für die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch als auch für das Auslösen von Knochen und für Feinarbeiten.

Keinesfalls zum Einsatz kommen sollte ein Ausbeinmesser jedoch, wenn gröbere Arbeiten wie das Schneiden von Brot oder das Hacken von Gemüse anstehen. Dann nämlich werden die Stärken dieses Messers zu seinen Schwächen. Das jedoch macht das Ausbeinmesser keineswegs zu einem weniger wichtigen Modell. Einen Allgemeinmediziner würde schließlich auch niemand mit einer Herz-OP beauftragen, obwohl er in seinem Fach ein Profi ist.

Das Ausbeinmesser in folgendem Messerblock hat mich besonders überzeugt (Link führt zum Messerblock Testbericht):

• Fissler SIGNUM Messerblock (8-teilig)