Die sechs Todsünden im Umgang mit Küchenmessern

Koch in weißem T-Shirt und weißer Kochmütze, der die Zeigefinger kreuzt Lesezeit: 4 Minuten

Die neu erstandenen Küchenmesser glänzen in Sachen Schärfe und gleiten wie Butter durch die zu verarbeitenden Lebensmittel – ein herrliches Szenario für jeden (Hobby-)Koch! Doch schon nach kurzer Zeit macht sich Ernüchterung breit, denn dieser Zustand hält aufgrund – zumeist absolut unbewusst begangener – Fehler, nicht lange an, sodass die Nutzungsdauer der Messer wesentlich verkürzt wird. Das muss nicht sein!

In meinem heutigen Artikel zeige ich Dir die sechs Todsünden im Umgang mit Küchenmessern sowie einige Tipps und Kniffe, wie Du bereits begangene Fehler wieder ausbügeln kannst.

1. Falsche Lebensmittel schneiden


Dass mit Küchenmessern nur Nahrungsmittel bearbeitet werden sollten, versteht sich eigentlich von selbst. Egal, wie scharf Deine Küchenmesser sind, unterziehe sie möglichst keinen Stresstests! Daher wird dringend davon abgeraten, gefrorene Lebensmittel oder Knochen mit einem hochwertigen Küchenmesser zu schneiden. Taue die Lebensmittel lieber vorher auf bzw. lege Dir für diese Zwecke ein Küchenbeil zu. Damit trennst Du Gefrorenes und Knochen nicht nur einfacher, sondern schonst auch Deine Messer.

Dünne Fischgräten können dagegen mit einem Messer durchtrennt werden, allerdings nicht mit einer gewöhnlichen Schneidbewegung! Drücke stattdessen den Klingenrücken (Lesetipp: Die fünf Messerzonen) des Messers mit beiden Händen nieder, um so den Fisch zu zerteilen.


2. Falsches Schneidebrett verwenden


Schneidebretter aus Glas, Marmor oder Edelstahl halten aufgrund vermeintlich besserer Hygiene sowie der einfachen Pflege vermehrt Einzug in heimische Küchen. Derartige Bretter können bequem im Geschirrspüler gereinigt oder einfach von Hand schnell abgespült werden und schon sind sie wieder sauber. Sie machen Küchenmesser aber schneller stumpf, als ihre Kollegen aus Holz oder Kunststoff.

Bei richtiger Pflege sind auch Holzbretter nicht unhygienischer – ganz im Gegenteil, denn die im Holz enthaltenen Gerbsäuren haben eine antibakterielle Wirkung. Aus hygienischen Gründen solltest Du Dir jeweils ein Schneidebrett nur für Obst und Gemüse und ein anderes für Fisch und Fleisch zulegen. Ich empfehle Dir, diese in regelmäßigen Abständen mit etwas Speiseöl einzureiben. Das macht das Holz widerstandsfähiger gegen Nässe und erhöht die Haltbarkeit. Weitere Tipps findest Du in meinem ausführlichen Ratgeber zum Thema Holzbrett reinigen und pflegen.


3. Falsche Schnitttechnik benutzen


Mit einem hochwertigen Küchenmesser sollte niemals gehackt werden (dafür gibt es schließlich das Hackmesser)! Trainiere Dir stattdessen eine lockere, schwingende Schneidbewegung an, mit der Du mühelos durch Karotten, Zwiebel & Co gleitest. Dazu setzt Du das Messer vorne auf und lässt es nach hinten herunter gleiten. Diese Grundtechnik wird auch für das Schneiden von Fleisch (immer gegen die Faser!) verwendet.

Mit welchem Messer Du wie schneiden solltest und für welche Lebensmittel es sich eignet, erfährst Du im nachfolgenden Video:


4. Falsche Technik beim Messer schärfen


Halte Deine Messer stets scharf, denn nur so gleiten sie ohne Anstrengung durch die Lebensmittel. Eine anhaltende Schärfe ist jedoch auch eine Frage der Sicherheit, da jedes Messer im Zuge der regelmäßigen Verwendung nach und nach stumpf wird. Um die Schärfe wiederherzustellen, gibt es verschiedene Methoden. Eine davon ist die Verwendung eines Wetzstahls. Hier wird das Messer im 20-Grad-Winkel angesetzt und dann gegen die Klinge fünf bis sechs Mal über den Stab gezogen.

Die Vorgehensweise ist ähnlich, wenn Du einen Schleifstein verwenden möchtest. Solltest Du unsicher sein und befürchten, dass Deine hochwertigen Messer Schaden nehmen könnten, rate ich Dir den Gang zu einem professionellen Messerschleifer. Wenn Du es dennoch selbst machen möchtest, ist ein elektrischer Messerschärfer zu empfehlen. Hier wird das Messer nur durchgezogen und schon ist es wieder scharf.

Tipp #1: In meinem Messerschärfer Test zeige ich Dir nicht nur die Vor- und Nachteile der verschiedenen Produktgruppen, sondern auch besonders empfehlenswerte Produkte.

Tipp #2: Wenn Du Deine Messer regelmäßig nachschärfen möchtest, Dir dabei aber keine Gedanken um die richtige Technik machen willst, empfehle ich Dir den TYROLIT Messerschärfer! Dieser hat in meinem Test sogar komplett stumpfe Küchenmesser wieder scharf bekommen und ist meine erste Wahl, wenn etwas nachgeschärft werden muss.


5. Falsche Reinigung


Messer sind empfindlich gegen Salze und Säuren, die auch in Lebensmitteln enthalten sind. Daher sollten sie sofort nach der Anwendung von Hand mit etwas Spülmittel, warmem Wasser und einem Schwamm oder Tuch mit einer weichen Oberfläche gereinigt werden und nicht erst lange in der Spüle liegen.

Auch das Innere eines Geschirrspülers sollten Messer nicht zu sehen bekommen, da die Reinigungsmittel in Geschirrspülern höchst aggressive Salze enthalten. Diese lösen den Schmutz von Tellern und Tassen – und ruinieren auf Dauer Deine Messer!

Dies gilt auch dann, wenn Küchenmesser vom Hersteller als spülmaschinenfest oder rostfrei deklariert werden! Grund: auch rostfreie Messer aus Edelstahl können in der Spülmaschine Flugrost vom restlichen Besteck oder von Pfannen und Töpfen ansetzen. Außerdem besteht die Gefahr der Bildung von Punktkorrosion an der Messerschneide.

Um rostfesten Stahl zu erhalten, wird ihm ein Anteil Chrom zugefügt. An der Stahloberfläche bildet Chrom durch Kontakt mit der Luft eine dünne Schicht Chromoxid, wodurch das Messer versiegelt wird. Selbst bei Beschädigung dieser Schicht, bildet sie sich normalerweise nach, sofern das Messer trocken gelagert wird. Solltest Du dennoch einmal einen kleinen Rostfleck entdecken, lässt sich dieser meist mit einem weichen Tuch und etwas Scheuermilch entfernen.

Achtung: Während der Klinge eines Küchenmessers vermehrt Aufmerksamkeit zukommt und diese regelmäßig gereinigt und geschliffen wird, gerät der Griff des Küchenmessers oftmals in Vergessenheit. Aber auch er ist ein wichtiger Bestandteil des Küchenmessers. Vor allem, wenn dieser aus Holz gefertigt wurde, sollte das Messer umso mehr vor Nässe geschützt werden. Reibe den Griff zur Pflege und zum Schutz vor Nässe regelmäßig mit etwas Speiseöl ein, um die Lebensdauer zu erhöhen.


6. Falsche Aufbewahrung


Auch die falsche Aufbewahrung kann die Lebenszeit von Küchenmessern verringern. Am besten werden Küchenmesser separat und nicht mit dem restlichen Besteck zusammen aufbewahrt. So kannst Du dem Stumpfwerden vorbeugen. Besonders praktisch sind Messerblöcke mit einzelnen Einschüben für das jeweilige Messer.

Auch Messerleisten stellen eine geeignete Alternative dar. In meinem Ratgeber “Messerblock vs. Magnetleiste: Was ist besser?” erfährst Du die jeweiligen Vor- und Nachteile jeder Aufbewahrungsform.

Messer sollten niemals noch feucht in den Messerblock gesteckt werden, da dieser sonst zu schimmeln anfangen kann. Ich empfehle Dir, Deinen Messerblock in regelmäßigen Abständen mit einer feinen Flaschenbürste oder mit Hilfe eines Pfeifenreinigers zu säubern. Dazu wird die Flaschenbürste bzw. der Pfeifenreiniger mit etwas Essig oder Desinfektionsmittel besprüht.

Lass‘ den Messerblock vollständig austrocknen, bevor Du wieder Messer hineingibst. Sollten keine Kunststoffteile am Messerblock vorhanden sein, kann der Backofen helfen, dem Schimmel den Gar auszumachen. Stelle dazu den leeren Messerblock für ein bis zwei Stunden bei maximal 80°C in den Backofen.